Sơn hào Tam Đảo

30/07/2013

Những thực khách sành ăn, thường hay nói đến cụm từ sơn hào, hải vị. Sơn có nghĩa là núi, hào có nghĩa là thức ăn, đồ nhắm. Sơn hào là loại thực phẩm đặc biệt chỉ miền núi mới có, tức là những món ăn mang yếu tố đặc sản do địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng, môi trường phát sinh ra. Còn Hải vị là mùi vị của biển, thức ăn tươi do biển, vụng, vịnh, phá, đại dương sản sinh ra. Loại thức ăn của biển cho con người cảm giác thích thú, hạnh phúc khi thưởng thức.

 

Tam Đảo là miền rừng núi của Vĩnh Phúc. Cái hay, cái hấp dẫn du khách của Tam Đảo là do nó ở giữa vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, không quá xa đối với các đô thị trong nước, lại quá gần đối với sân bay quốc tế Nội Bài. Tam Đảo vì thế không phải là nơi lam sơn chướng khí, ma thiêng nước độc, trâu ăn đá, gà ăn sỏi, mà đã là một thị trấn mang phong cách hiện đại, có khách sạn, có bể bơi, có sân gôn, có tháp truyền hình cao nhất nước, đường nhựa phẳng lì, ngoằn nghèo ngoạn mục như rồng múa, phượng chầu; như những dải nhung huyền mà nàng vũ nữ dùng đội tay nghệ thuật uốn lượn quyến rũ. Tam Đảo có nhiều sơn hào, nhưng lại không giết hại thú vật quý hiếm, hoặc làm hao tổn lâm thổ sản. Điều đó mới thật đáng trân trọng và ca ngợi.
Món sóc quay giòn
Trước hết phải nói: Sóc đẻ nhiều như chuột, là một loại gậm nhấm rất có hại. Nó ăn những cây non, vắt hết chồi lộc, đục khoét thân cây, săn bắt chim và mò vào tổ chim ăn hết trứng hoặc chim con. Sóc mang đặc tính của loài thú chạy nhảy, răng bẹt và sắc, cắn vỡ được hạt và quả cây cứng, khoét thủng cây để làm hang trong thân cây, khiến cây bị héo mòn. Nó có dáng uyển chuyển như mèo, gian phi lén lút như chuột. Với cái đuôi to và rậm, xoè ra khi nhẩy chuyền từ cành cây này sang cành cây khác, nó không bao giờ trượt ngã. Nó sống đơn độc, đôi khi sống thành cặp.
Sóc có bộ lông mềm mại màu xám, hoặc xám vàng; đỏ nâu hoặc xám đen, bụng trắng hoặc vàng nhạt. Đến mùa giao phối, bộ lông của sóc đực cực kỳ óng ả. Từ mõm tới chỏm đuôi, con sóc dài tới 40, 50cm. Sóc quen sống ở khí hậu ôn đới, mát mẻ. Sóc rất thính tai, lẩn trốn nhanh, bắt được cũng khó, đặt bẫy có mùi khác lạ, sóc không bén mảng tới. Bởi thế, bắt được một con sóc có khi mất cả ngày trời.
Nói là rán, nhưng thực ra là luộc sóc bằng mỡ. ăn có vị đậm tự nhiên, gần như cá rô ron rán, ít thịt, nhiều xương. Đến Tam Đảo mà không ăn món sóc quay, coi như chưa từng đến Tam Đảo.
Món thịt lợn rừng
Ta đừng vội coi đây là sát hại thú vật hoang dã. Lợn lòi đâu mà sẵn thế. Nhưng đúng là thịt lợn rừng không phải lợn nhà. Thịt mỏng và dai, không siêu nạc, không lắm mỡ. ăn không ngấy, không hôi vì ngấm thuốc tăng trọng, không bở phập phều, càng nhai càng ngọt vì không có bã.
Loại lợn này thả loã trong rừng cả mẹ (lợn sề) và con (lợn bột), đến bữa gọi về cho ăn thêm rau cám để chủ nuôi quản lý cho dễ, còn chúng lại phải tự kiếm sống là chính.
Lợn thả loã trong rừng, chúng trở lại bản năng gốc, chậm lớn. Mõm dài ra, lông xồm xoàm, mông quắt, bụng thon lại, chân cao lên, chỉ 15, 16kg là thịt được rồi. Lợn này, cạo lông xong, mổ bỏ lòng, nhét lá ổi, lá xả, hoặc lá lộc vừng vào trong bụng rồi thui vàng. Chế biến món nào cũng thơm ngon, đậm đà. Vẫn là thịt lợn rừng thật sự, vì nuôi ở các làng trại Sán Dìu, trong sơn hệ Tam Đảo.
Món su su
Su su tiếng Pháp là Chouchou, do người âu châu đem giống cây trồng sang Việt Nam. Nghĩa chính của Chou là rau cải bắp cùng loài có Chourave, ta dịch là su su, Choufleur ta dịch là hoa lơ hoặc súp lơ. Su su là cây dây leo cho quả. Quả su su già mở miệng cười thì đem trồng được. Phần cuống chìm dưới đất. Phần miệng chếch lên trên, không vùi kín để mầm chồi mọc. Trên Tam Đảo, trồng su su lúc nào cũng được, không cần thời vụ như dưới xuôi. Su su ưa đất xốp, ẩm và tốt màu. Quả su su Tam Đảo đem xuống Vĩnh Yên bán không bao giờ bị ế. Giàn su su rộng tới mấy sào, quả núc nỉu, mỗi lần hái, chứa đầy thùng ô tô tải.
Bây giờ su su ăn ngọn, nên người ta tận dụng cả khe, lạch, mặt cống bắc ngang cây tre, cây nứa cho cây leo. Hái ngọn ở trên giàn. Dưới giàn không có quang hợp, nên rất ít quả su su ở Tam Đảo xanh tốt mãi. Khác với miền xuôi, su su chỉ trồng mỗi năm một lần, ở Tam Đảo, su su trồng lưu niên. Người ta cắt bỏ cây già, cho gốc chồi nên cây non, rồi bón thúc thêm phân mới. Lên Tam Đảo, bạn sẽ gặp cả một dãy chợ bán rau su su, mua theo mớ hoặc cân đều được. Đúng thương hiệu Tam Đảo thì đúng là rau sạch. Rau su su được đem về các tỉnh: Vĩnh Yên, Hà Nội, Hà Tây, Bắc Giang mà hầu như nguồn cung cấp không bao giờ cạn.
Su su trồng trên Tam Đảo không bị mối cắn rễ làm héo chết, không bị côn trùng ăn lá, ăn quả, nên địa phương không dùng thuốc sâu. Rau su su có thể luộc chấm tương hay nước mắm chanh, hoặc xào tỏi lần thịt bò. Quả su su bổ như bổ cau, luộc chín kỹ, chấm muối vừng rất ngon. Người ta thái mỏng su su từng miếng hoặc bào nhỏ để xào hoặc nấu canh, giống như nấu canh bầu hoặc giống như xào su hào. Chữ Chouchou (su su) còn có nghĩa là người được yêu quý. Thứ quả dùng làm rau sạch này, đáng có cái tên ấy.
Món măng núi
Các cây tre như mai, vầu, bương, trúc, sặt, nứa, hóp, dang trời có mưa nguồn là đua nhau tòi măng lên mặt đất. Măng Tam Đảo chủ yếu là măng sặt và măng nứa. Măng chỉ to bằng chuôi liềm và dài hơn gang tay là chặt được rồi. Người ta đưa hai nhát dao sát mặt đất, hai bên thân măng. Gốc măng dài thêm một khúc dưới mặt đất. Chặt măng không đơn giản, thường thì gốc sặt bị chặt vát sắc nhọn từ trước bỏ lại, có thể chọc vào hậu môn khi ta vô ý ngồi xổm xuống, hoặc cả cây sặt bị đứt gốc, lao xuống trúng bụng, gây tai nạn bất ngờ. Lấy măng sặt, măng nứa, phải vào rừng sâu, nơi cheo leo hay bên bờ suối mới có.
Măng lấy về, bóc nõn, bỏ hết vỏ, rồi luộc qua và ngâm nước muối. Loại măng to bằng cái đèn pin, có thể ép vỡ xẹp rồi bó lạt tre thành mớ. Măng ăn luộc, chấm mắm tôm chanh ớt rất ngon. Mắm tôm cần pha thêm rượu 450 cho chín, vắt chanh sủi bọt, cho 2-3 lát ớt vừa đủ cay, đừng cay đến nỗi phải xuýt xoa thì mất ngon. Thường người ta để cả cái măng tròn, luộc cho mềm, xếp lên đĩa. Khi ăn, cầm trực tiếp bằng ngón tay, chấm mắm tôm, cắn từng đoạn. ăn cách ấy mới là ăn măng Tam Đảo.
Món nấm hương
Nấm hương mọc trên những thân cây gỗ xốp, nhiều nhựa như sung, mít, ngái, vả đã sắp mục. Trước kia, người Tam Đảo chuyên lấy nấm hương mọc tự nhiên. Ngày nay, một số người đã biết trồng. Người ta ngả những loại cây gỗ xốp, dùng loại búa chuyên dùng, lớn hơn búa đanh một chút, có mỏ vằm nện vào thân gỗ, khoét thành các hố to bằng miệng chén uống nước. Khi gỗ khô, ráo rựa, mới cấy bào tử nấm vào các hố ấy, phủ mỏng một lớp mùn, rồi tưới nhẹ giữ độ ẩm.
Tam Đảo không có nắng gắt, lại mát lạnh, ẩm ướt, nên nấm hương rất mau mọc.
Nấm hương nhồi giò giã, nấu nước gà luộc, tôm he khô, cùng với bóng bì, thịt thăn, su hào thái mỏng, ăn vừa thơm, vừa ngon, vừa bổ dưỡng. ăn bát canh nóng, trên rắc mấy ngọn mùi tươi, tỉnh cả người.
ít lâu nay, một số cửa hàng ăn xuất hiện các món ăn hoang dại như món bọ cạp, món rắn cắt tiết tại bàn, thịt cá sấu, đà điểu, óc khỉ, dế chiên giòn, bê tùng xẻo.
Tôi nghĩ, Tam Đảo không nên bước theo xu hướng đó, mà hãy giữ gìn bản sắc dân tộc đậm đà, bằng những sơn hào Tam Đảo.
Tam Đảo đủ điều kiện nuôi hươu, nai, dê, cừu, thỏ, phát triển cá bống suối tự nhiên bằng cách đắp đập chăn nuôi, lấy sữa ong chúa, bọng ong non... Các thứ ấy do các đầu bếp lành nghề, chế biến thành sơn hào Tam Đảo, có thể hấp dẫn các đại gia, du khách nước ngoài, mà còn phục vụ luôn cả người bình dân, người địa phương Vĩnh Phúc
Làm các món quái gởỷ, cầu kỳ, lạ mắt, lạ kiểu, có thể hấp dẫn thực khách, nhưng chưa phải là những hình thức văn hoá ẩm thực được khích lệ.
Đầu bếp có thể làm các món rẻ tiền, mang tính đặc sản, nét văn hoá riêng của địa phương, vẫn có thể khiến du khách ăn một lần còn nhớ mãi. Phục vụ được nhiều người, quảng đại quần chúng.

Nguyễn Ngọc Bảo Trân

 

Các tin đã đưa ngày: