Những món ăn đặc sản của người Sán Dìu ở xã Ngọc Thanh, thị xã Phúc Yên

29/03/2017

Ở xã Ngọc Thanh, thị xã Phúc Yên, người Sán Dìu có khoảng 975 hộ với 4981 nhân khẩu, chiếm gần 50% dân số trong xã. (Theo số liệu năm 2007) Diện tích đất canh tác chỉ có 500 ha, còn lại chủ yếu là đất đồi, núi và rừng thưa.
 

Từ Ngọc Thanh có đường giao thông đi các tỉnh trung du và biên giới phía Bắc như Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Ninh, và tiếp giáp với thủ đô Hà Nội.

Theo các nguồn tài liệu từ gia phả họ Lưu, họ Lâm, họ Lý, họ Dương và do người già kể lại thì người Sán Dìu đã có mặt ở xã Ngọc Thanh từ  8 – 10 đời (khoảng 250 năm). Người Sán Dìu sống xen kẽ với các dân tộc anh em và tiếp thu nhiều yếu tố văn hoá của các dân tộc khác.

Trong sinh hoạt lễ tết truyền thống, nhất là trong tập quán ăn uống, thì người Sán Dìu vẫn giữ được những nét riêng biệt đặc sắc, với các món ăn xôi, cháo, bánh chưng gù, thịt lợn muối, thịt lợn ướp thính, làm tương, ướp cá nén v.v.

Món xôi: Có nhiều loại như xôi đen, xôi trứng kiến, xôi đỏ, xôi xanh. Xôi đen thường làm vào tết thanh minh (tháng ba âm lịch), nguyên liệu lấy lá cây lao xao, 1 loại cây có trên núi Tam Đảo về chặt thành những đoạn nhỏ 3-4 cm, rửa sạch ngâm nước 4 – 5 ngày, rồi lọc lấy nước đổ vào chảo. Ngâm gạo nếp vào cái  chảo đó. Lấy vài con dao cùn, mài sạch hết gỉ, đem nung đỏ rồi nhúng vào chảo nước. Cứ làm như thế nhiều lần, sẽ có chảo nước màu đen, khi gạo có màu đen như mực thì vớt ra đem xôi, như xôi thường. Xôi chín tới có màu đen nhánh và thơm phức. Xôi đen ăn chắc dạ, để được nhiều ngày không bị thiu, rất tiện lợi đem đi cúng hoặc dùng cho các chuyến đi xa hàng trăm cây số.

Xôi đỏ, xôi xanh làm chủ yếu để cúng nợ mụ cho trẻ em từ 1- 3 tháng tuổi. Theo quan niệm của đồng bào thì trẻ em khi sinh ra đều có một bà mụ (bà đỡ) che chở cho trẻ bình an vô sự, vì vậy, cha mẹ phải làm lễ cúng mụ vừa trả công mụ, vừa mong bà phù hộ cho trẻ được hay ăn chóng lớn. Muốn làm xôi đỏ, xôi xanh, thì tìm cây chàm đỏ, cắt cả cành lẫn lá đem về ngâm nước vài ngày, khi có nước đỏ thì chỉ việc ngâm gạo vài tiếng đồng hồ rồi mang gạo đi xôi theo kiểu thông thường. Xôi xanh thì làm đơn giản hơn, chỉ việc mua một ít phẩm xanh (phẩm dùng cho thực phẩm), đem hoà nước ngâm gạo có màu xanh rồi đem xôi. Sau khi có xôi đỏ, xôi xanh thì trộn lẫn với xôi trắng, làm thành loại xôi tổng hợp có nhiều màu sắc rất vui mắt, ai ăn cũng khen ngon và tin tưởng cháu bé khoẻ mạnh.

Xôi trứng kiến: Vào dịp cuối xuân, đầu hè, không khí ấm áp, người ta đi lấy trứng kiến, chặt những cây có tổ kiến to tròn như quả mít, lôi tổ kiến ra bãi rộng, đập doạ để kiến chui ra, sau đó phạt rách tổ kiến, dốc trứng kiến vào chiếc rá hứng dưới đất, đặt vài cành lá lên trên để kiến bám vào, còn trứng rơi xuống rá. Đem trứng kiến về phải sàng sẩy nhẹ tay, lấy trứng kiến màu trắng ngà như hạt gạo dài đem xôi. Người ta xào qua trứng kiến với hành khô băm nhỏ, có ít mắm muối. Vo đãi, ngâm gạo nếp một đêm rồi đổ hai thứ vào chõ sôi với tỉ lệ 7 gạo 3 trứng kiến cứ một lớp gạo một lớp trứng. Xôi chín trộn đều rồi ra đĩa, ăn có vị hương thơm ngào ngạt khó quên, thơm thảo đặc sản núi rừng.

Món cháo: Trong sinh hoạt hàng ngày nhất là vào mùa hè nóng nực, người Sán Dìu ngoài cơm còn phải kể đến món cháo loãng, ăn cháo đi đôi với ăn cơm, chứ không phải thiếu đói mà ăn cháo. Vì vậy trên bếp thường xuyên có nồi cháo loãng. Nước cháo cũng còn được coi là thứ nước giải khát quen thuộc, vì khát nước thì uống nước cháo nên không có ai có thói quen uống nước suối, nước sông. Bà con đến thăm hay khách tới nhà, người ta không quên mời.

Bánh chưng gù: Bánh gói vẫn bằng lá dong, gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ nhưng có sự khác biệt ở chỗ: Nhất thiết phải gói cùng lá chít với lá dong; không gói vuông mà gói dài cỡ 30 – 40 cm, ở khoảng giữa tấm bánh có một đoạn “gù lên trông giống như “chiếc lưng gù” nên người ta gọi là “Bánh chưng gù”

Gạo nếp gói bánh chưng gù, tuyệt đối không được ngâm qua đêm mà chỉ vo sạch gạo, trộn vừa muối rồi đem gói. Khi gói phải chuẩn bị một chậu nước to, để khi gói xong đem ngâm bánh chưng gù vào để nước ngấm qua lá, thấm vào hạt cho gạo nở ra, làm cho chiếc bánh thêm chặt, và rền khi luộc. Tấm bánh ngon, khi luộc xong bỏ ra vỏ bánh phải có màu xanh của lá dong, lá chít, bánh chặt, không nhão; nhân đậu thịt bên trong phải có màu vàng đặc trưng quyện lẫn thịt ba chỉ, khi ăn bánh phải dẻo, nhân thơm, bùi, ngậy, khó quên.

Riêng về các món thức ăn, thì xa xưa người Sán Dìu ít ăn thịt trâu, bò và thịt chó; riêng những gia đình có thờ quan âm hoặc làm nghề thầy cúng thì những thứ này được coi như là cấm kỵ; không được ăn mà còn không được đem vào nhà.

Vào những dịp có giỗ tết, cúng thần linh, đồng bào thường mổ nhiều lợn, nếu ăn không hết thì đem ướp muối để dành; cách ướp như sau:  thái thịt thành từng miếng nhỏ, rắc muối vừa phải, bóp kỹ rồi xếp từng miếng vào các ăng chấy (hũ nhỏ) trên cùng đậy một lớp lá ổi. Miệng lọ bịt kín dốc ngược lên chảy hết nước, đặt hũ vào lon nước sạch (vẫn dốc ngược) cứ 5 – 6 ngày thay nước mới một lần.

Thịt lợn ướp thính (nhộc chụ chạo) : Chọn những miếng thịt có nhiều mỡ, khổ dày đem ướp muối, trộn với thính gạo (máy hún)  rồi xếp thành từng lượt trong hũ. Miệng lọ bịt kín, dốc ngược . Thịt ướp thính để được lâu từ 6 tháng đến một năm. Để lâu thành thịt chua có thể ăn sống được.

Món tương của người Sán Dìu thì mặn hơn, không ngọt như của người Kinh. Cách làm như sau: Đầu tiên nấu cơm để làm mốc, mỗi lần từ 1-3 kg tuỳ theo yêu cầu. Cơm chín bắc xuống dỡ cơm rải ra nia, chặt cành lá cây (bờ lúc mà) một loại cây rừng có ở núi Mỏ Quạ phủ lên nia cơm, sau 5 – 7 ngày cơm lên mốc, bỏ ra; rang xay đỗ tương thật mịn sau đó đổ đỗ và mốc vào hũ với lượng nước vừa phải, tỷ lệ 10 ca nước, 2 ca muối, phơi tương vào ngày nắng to để tương ngấu có vị thơm ngon.

Món cà ghém: Dùng loại cà ghém to bằng cái bát ăn cơm, mỗi lần muối từ 20 - 25 cân, cho nhiều muối để dùng nhiều năm. Cà ướp muối mang đặt vào cái vại hết lớp này đến lớp khác, nếu đầy vại thì đặt vỉ tre và hòn đá nặng lên trên nén xuống chặt và kín gió, vài ngày sau nước trong quả cà tiết ra ngập vỉ tre, cà ngấm muối đến độ không thể ngấm được nữa thì đem dùng.

Cà ghém dùng quanh năm có thể ăn sống, xé quả cà thành 4 -5 miếng nhỏ, rửa qua nước sạch, bóp khô, ăn với cơm cháo! Hoặc thái mỏng quả cà ngâm nước vo gạo từ 20 – 30 phút rồi mang xào mỡ. Đi làm nương rẫy, lấy gỗ, củi thường có cơm nắm và quả cà ghém ăn rất ngon.

Ngày nay người Sán Dìu xã Ngọc Thanh, thị xã Phúc Yên, tập quán ăn uống đã có nhiều biến đổi, xong những biểu hiện văn hoá độc đáo trong những món ăn cổ truyền, đồng bào vẫn lưu giữ trong sinh hoạt hàng ngày ; đó là một nét đẹp trong sinh hoạt văn hoá ẩm thực và đời sống xã hội hiện nay./.

Lâm Quang Hùng - Trường THCS Minh Quang, Tam Đảo, Vĩnh Phúc

Các tin đã đưa ngày: